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长沙饮食业的老字号

长沙饮食业的老字号

长沙饮食业的老字号
    从清末到民国时期长沙饮食行业的老字号层出不穷,尤以“徐长兴”、“和记”、“杨裕兴”颇具特色。
  徐长兴烤鸭店(今奇峰阁酒家)是一家富有民族风味特色的清真酒家。该店原建于南京,1902年(光绪二十八年),因生意纠纷,迁来长沙,由徐佩斋经营,以经营烤鸭、油鸡著称,不久生意日丰,卖出了名气,其中尤以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。烤鸭,从选料、宰杀加工制作到吃法,都有自己的独创。烤鸭的吃法也很独特,名曰:“一鸭四吃”,一吃薄饼包烤鸭皮;二吃鸭肉小炒,即将鸭肉切丝或丁,镶以玉片尖或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等,下锅精炒。三吃鸭油蒸蛋;四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“—鸭四吃”,香脆鲜嫩,甜咸兼备,菜点两全,风味独特,久盛不衰。著名画家、金石家齐白石曾对此情有独钟。除了烤鸭外,油鸡也是该店的特色菜。用来制作油鸡的母鸡,全都选用嫩肥鸡。精制后嫩香鲜皆备,颇受顾客青睐。提到徐长兴,不可不提两样特色菜。一是红烩鸭舌掌,入口柔软鲜香,风味独特。一是溜胰子白,即接近胰子白部顶的鸭肠子,剪开洗去粪便,用细盐、醋揉洗干净,开水内焯去杂味,切条在热油内稍炸,加玉片、香茹、辣椒、调味品、勾芡淋麻油即成。这道菜鲜嫩可口,不愧为佐酒佳膳。
  和记粉馆的前身为一米粉摊担。1929年,寡妇李氏吴有珍,因生计所迫,带着两个儿子李益和、李福生,在长沙北门外(外湘春街),摆米粉摊为生。由于汤粉货真价实,待客热情,便于次年,购得一间30平方米的铺面,开设米粉店,为了祈求和气生财,遂取店名“和记”,渐渐名声远播。粉馆开业一年后,李氏在店后面种的南瓜上面竟又长出两胡须(两条蔓),人称“卧龙瓜”,招来众人观赏,“和记”店名更是不翼而飞,远扬四方,生意更加兴隆。李氏兄弟制作汤粉方法独特,以质取胜。其兄李益和专管进货,其弟李福生专门操持制粉、煨码。煮粉时保持水宽火旺,粉条既洁白柔软,又有拉力,色香俱佳,令食者赞不绝口,一些达官贵人、小姐阔太,也成了这里的常客。
  杨裕兴面馆创建已百余年。创办人杨心田为图利市大吉,取名杨裕兴。其店开始以经营米粉为主,1937年,其子杨菊村任老板,随增设汤面、卤腊味、蒸饺等食品,尤以汤面盛名全市,成为省内著名面馆。杨裕兴面馆配料独特,做工精细。该店首创手工鸡蛋面条,均匀柔软,味道鲜美,经10多种工序而成,顾客每当品尝,必交口称赞,常喻为“神仙难吃刀下面”。当然,在油码配置上,该店选用上等鲜、干原辅料、油码精细,色艳香鲜。尤以杂酱面油码风味独特。不论熟人生人,均保质优量足,童叟无欺。
长沙名吃:油炸臭豆腐
    油炸臭豆腐的制作并不复杂。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。然后,把豆腐片稍浸取出,放在卤水里面浸泡一些时候,沥干水分就成了臭豆腐片。将茶油烧红,把臭豆腐片投入油锅,用小火炸焦,然后,逐片钻个小孔,将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中,就成了独具风味的油炸臭豆腐。这种似臭实香的奇异食品,在长沙街头的酒楼茶馆、大街小巷、食摊零担,几乎举目皆是。许多外地游客,甚至海外贵宾,品尝后无不赞不绝口,还要带一些回去作为新奇的冖物馈赠亲友。
火宫殿小吃
长沙火宫殿原是一座神庙,始建于1747年(清乾隆十二年),1826年(道光六年)神庙重修,又名“乾元宫”。建庙以后,每逢农历六月二十三日办庙会,举行隆重的祭祀,自此代代相传,逐步形成与上海城隍庙、南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡,独具风味的小吃场所。
  1938年“文夕”大火中,火宫殿全部建筑毁之一炬,只剩庙前一块石碑。1941年重建神庙,过去的泥塑神像,为木质神主牌代替,上书“赤皇上品三 火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊”宇样,传说是火神的全称。火宫殿重建后,由神庙主事人与商贩两方协议,由商贩出钱,在殿前空坪修建木架棚屋,铺面产权归神庙所有,3年之内不收房租。遂于1942年建成木架棚屋48间,占地2200多平方米,一批各具特色的风味小吃相继恢复和涌现。著名的有:姜二爹的臭豆腐,周福生的荷兰粉,胡桂英的猪血,邓春秀的红烧蹄花,姜氏女的姊妹团子,张桂生的煮馓子,李子泉的神仙钵饭,罗三的米粉,陈益祥的卤味,胡建岳的牛角饺子等。其中,尤以姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、张桂生的煮馓子、李子泉的神仙钵饭、胡桂英的麻油猪血退还闻名,流传至今,久盛不衰。
  据有关史料记载,臭豆腐源于北京,后从湘阴传人长沙。姜二爹12岁学艺,从师访友,潜心钻研,经验丰富,自成一家,具有鲜、香、辣和外焦内嫩的特点,真是“闻起来臭,吃起来香”。1938年初,《观察日报》曾以“火宫殿吃喝门门有,油炸豆腐最著名”为题写道:“……不必说吃,只要远远闻着那股味儿,就该使你垂涎三尺了,到那里去逛的人,谁不是人手一块呢?”1958年毛泽东回湘时仍惦记着火宫殿的“臭豆腐”,直到一尝才了心愿。
  姊妹团子是火宫殿传统风味小吃之一。20年代初由制团师傅姜立仁与两个聪明的女儿所创。团子糍糯柔软,鲜甜可口,蒸熟后的团子通体透明,亭亭玉立,宛如一座座白玉雕成的小宝塔,令人爱不释手,姊妹团子因之声名大躁。有诗曰:“油炸豆腐臭中香,有客追忆在台湾;青年田汉回湘日,姊妹团子当早餐。”
  火宫殿小吃群,品种多样,据不完全统计,火宫殿全店经营品种不下千种,40多个小吃品种居长沙同业之首。
长沙饮食业的老字号
从清末到民国时期长沙饮食行业的老字号层出不穷,尤以“徐长兴”、“和记”、“杨裕兴”颇具特色。
  徐长兴烤鸭店(今奇峰阁酒家)是一家富有民族风味特色的清真酒家。该店原建于南京,1902年(光绪二十八年),因生意纠纷,迁来长沙,由徐佩斋经营,以经营烤鸭、油鸡著称,不久生意日丰,卖出了名气,其中尤以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。烤鸭,从选料、宰杀加工制作到吃法,都有自己的独创。烤鸭的吃法也很独特,名曰:“一鸭四吃”,一吃薄饼包烤鸭皮;二吃鸭肉小炒,即将鸭肉切丝或丁,镶以玉片尖或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等,下锅精炒。三吃鸭油蒸蛋;四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“—鸭四吃”,香脆鲜嫩,甜咸兼备,菜点两全,风味独特,久盛不衰。著名画家、金石家齐白石曾对此情有独钟。除了烤鸭外,油鸡也是该店的特色菜。用来制作油鸡的母鸡,全都选用嫩肥鸡。精制后嫩香鲜皆备,颇受顾客青睐。提到徐长兴,不可不提两样特色菜。一是红烩鸭舌掌,入口柔软鲜香,风味独特。一是溜胰子白,即接近胰子白部顶的鸭肠子,剪开洗去粪便,用细盐、醋揉洗干净,开水内焯去杂味,切条在热油内稍炸,加玉片、香茹、辣椒、调味品、勾芡淋麻油即成。这道菜鲜嫩可口,不愧为佐酒佳膳。
  和记粉馆的前身为一米粉摊担。1929年,寡妇李氏吴有珍,因生计所迫,带着两个儿子李益和、李福生,在长沙北门外(外湘春街),摆米粉摊为生。由于汤粉货真价实,待客热情,便于次年,购得一间30平方米的铺面,开设米粉店,为了祈求和气生财,遂取店名“和记”,渐渐名声远播。粉馆开业一年后,李氏在店后面种的南瓜上面竟又长出两胡须(两条蔓),人称“卧龙瓜”,招来众人观赏,“和记”店名更是不翼而飞,远扬四方,生意更加兴隆。李氏兄弟制作汤粉方法独特,以质取胜。其兄李益和专管进货,其弟李福生专门操持制粉、煨码。煮粉时保持水宽火旺,粉条既洁白柔软,又有拉力,色香俱佳,令食者赞不绝口,一些达官贵人、小姐阔太,也成了这里的常客。
  杨裕兴面馆创建已百余年。创办人杨心田为图利市大吉,取名杨裕兴。其店开始以经营米粉为主,1937年,其子杨菊村任老板,随增设汤面、卤腊味、蒸饺等食品,尤以汤面盛名全市,成为省内著名面馆。杨裕兴面馆配料独特,做工精细。该店首创手工鸡蛋面条,均匀柔软,味道鲜美,经10多种工序而成,顾客每当品尝,必交口称赞,常喻为“神仙难吃刀下面”。当然,在油码配置上,该店选用上等鲜、干原辅料、油码精细,色艳香鲜。尤以杂酱面油码风味独特。不论熟人生人,均保质优量足,童叟无欺。
长沙四大名厨
民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清,号称“长沙四大名厨”,各有拿手好菜,名噪一时。
  肖荣华:享名最早,在20年代初,开设飞羽觞洒楼在理问街、藩正街口对面,即今蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房,厅堂雅致,座客常满。人以尝到肖厨师手制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等名菜,为最佳口福。
  柳三和:长沙东乡长桥人。民国初年,即为督军谭延 、长沙县知事姜济寰所称赏。当年有人宴请谭、姜者,如非柳三和司厨,二人决不下箸。后在中山东路国货陈列馆后面,开设三和酒家,以“李烧方”、“三层套鸭”、“七星酸肉”、“生炒羊肚丝”等菜擅长。何键主湘时,常在三和酒家宴客。“文夕”大火后不久,柳三和病故,业务即不如前。
  宋善斋:原新化矿帮魏某之私家厨师。20年代中,矿帮退伍军官刘师长等,在南门外麻园湾倡设“商余俱乐部”,集吃喝玩乐之大成,为巨商富贾宴请之所。主厨宋善斋以“红煨士鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等杰作,名震一时。后于30年代初开设潇湘酒家,一举成名,获利颇丰。
  毕河清:非老长沙知之不多,当年在燕玉酒楼,以“烧烤席”闻名三湘。毕为人本份,不善交际,但能用心钻研,不泥陈旧,且能结合进气,创造新味,如夏秋之交,常用“荷叶粉蒸鸡”、“火腿藕甲”、“三合泥( 荠、青豆、黑枣)”等菜相号召;春冬之季,又以“地菜烧野鸡”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜应市,顾客多赞其手艺,惜知者鲜。
浏阳黑山羊和宁乡牲猪
浏阳黑山羊和宁乡牲猪是长沙地区畜牧产品的佼佼者。
  浏阳黑山羊是经长期驯化选育出来的地方良种羊之一,古为当地祭孔用“三仙’’之一(“三仙”即黑山羊、黑公狗、黑公鸡)。因中心产区在浏阳,故名。浏阳黑山羊品质极佳,抗病力强,成年羊常在20公斤以上,最重的近50公斤。浏览阳黑山羊肉质细嫩,味道鲜美,瘦肉多,脂肪少,鲜嫩多汁,营养价值高,为本省山羊品种之最。板皮质量亦好,浏阳生产的夹克羊皮服,深得中外消费者喜爱。
  宁乡牲猪则是我国著名的地方优良猪种之一。它具有适应性广,易熟易肥,畜脂力强,屠宰率高,肉质细嫩等特点。特别是加工腌制腊肉,色泽金黄,肥膘透明,别有风味。仔猪作烧烤猪,尤其味美色佳。因此在国内外享有较高的声誉。许多国家的农畜牧代表团都曾来宁乡考察牲猪的情况。宁乡牲猪,历史悠久。民间传说:明朝正德皇帝龙游,行至宁乡草冲,腹中饥饿,便到一农户家里,农民用猪肉款待,皇帝感到猪肉味道极美,龙颜大悦,说:“这猪肉好吃,一天长一斤就好了。”皇帝开了御口,于是生猪长得很快,肉味更美,声誉日盛。清同治《宁乡县志》载:“牲猪家家畜之,较他地产者更肥美。”民国《宁乡县志》称:“流沙河、草冲两地相连数十里,猪种极良,家家养母猪产仔,湘乡、安化、宝庆、新化、益阳贩客络绎。”宁乡牲猪按体形分为狮子头、福字头、阉鸡头3种。宁乡猪皮薄毛稀,后腿高于前躯;大腿欠丰满,皮肤有皱折,俗名“穿裤腿”;尾很粗,垂直不卷曲,称为“泥鳅尾”;四肢开张,蹄形如猴掌,故称“猴子脚”;毛色光泽,额部有白斑,胸腹部下方和四肢为白色,肩肿骨部前方有一白色环带,其它部位均为黑色覆盖,故有“乌云盖雪银颈圈”之称。
德园包子与柳德芳汤圆
提到包子,长沙人必称“德园”。德园始建于清光绪年间,初为一唐姓业主在八角亭附近开的一家夫妻店,取《左传》中“有德则乐,乐则能久”之意,名之“德园”。民国初年,几位失业官厨集资入伙,盘下几经易手却无建树的德园,迁店于黄兴路樊西巷口,以官府菜、点招徕食客。因菜肴制作总有海味鲜货等上乘余料留下,为免浪费,故将其剁碎,拌人包点馅芯,谁知这竞使他们的包点风味异人,倍受垂青。从此,德园包子大振名声,遂有“出笼热喷喷,白色皮喧松,玫瑰甜香美,香茹爽鲜嫩”的民谣之赞。长沙“文夕”大火后,原班部分师傅重新集资,再度建店,取名德园茶馆,继续经营饭菜、包点,并逐步形成驰名长沙的“八大名包”。“八大名包”为:玫瑰白糖包、冬菇鲜肉包、白糖盐菜包、水晶白糖包、麻茸包、金钩鲜肉包、瑶柱鲜肉包、叉烧包。长沙解放后,德园茶馆获得了新生,曾荟萃一批烹任名师和白案高手,使德园的美食形成五大系列,300个品种。
  柳德芳汤圆是长沙市的名特小吃,为柳德芳汤圆店独家经营。它创始于清道光(1821一1850)年间,系用姓名为店号,故名柳德芳汤圆。柳德芳,别号柳三,人称长桥柳,小时家境贫寒,以卖汤圆为生。由于汤圆选料上乘、制作精细、风味独特,因而颇有名气,买者非柳三的汤圆不食。1852年(清咸丰二年)柳三在河街南货馆购面粉,不曾想,面粉中竟有53两的大宝银子,遂又购回6篓,果然又得了6个53两的大宝银锭。得此横财,柳三随购一间铺面,专营汤圆,因其所制汤圆个大、糕糯、馅多,肉素兼备,咸、甜双全,不粘唇,不腻心,回味悠长,博得广大食客赞赏。据传,陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜,赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来,君休问价;从心所欲,我亦重涎”的楹联后柳德芳将其装裱挂入店堂,时值学院闳开,各县举子来长沙应试,在汤圆馆见了左宗棠的亲笔檄联,无不赞叹其笔力苍劲,以至招徕更多的文人墨客,从此慕名而来,以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气,故其每日门庭若市,生意兴隆,声名流传响誉至今。

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